政策支持但消费者有偏见的预制菜：在争论中不断扩张

政策支持但消费者有偏见的预制菜：在争论中不断扩张

今年，有关预制菜的话题受到广泛关注的同时，也引发诸多争议。

预制菜

是“风口”还是“猛兽”？

关于预制菜，今年的三次大讨论。

1.2023年2月：

预制菜被写入中央一号文件

年初，预制菜首次被写入中央一号文件，要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。全国各省市区开始培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，推进预制菜基地建设。

2.2023年9月：

预制菜进校园引发全网关注

与此同时，随着预制菜不断“参与”进老百姓的日常生活，关于它的争议也越来越激烈，其中在“预制菜进校园”事件中，多地学生家长纷纷声讨，有人称倘若学校给学生吃预制菜，甚至会考虑辞职给孩子送饭。有媒体为“是否支持预制菜进校园”做了投票，反对的声量远远超出其他观点。

3.2023年11月：

马云入局预制菜产业

近日，杭州马家厨房食品有限公司成立，经营范围含食品销售（仅销售预包装食品）、食用农产品批发、技术服务等。不少投资人与企业开始热议马云布局预制菜产业，其实近年来，马云行程信息一直透漏出他对农产品、渔业、食品等领域表现出浓厚的兴趣。

此起彼伏的讨论中，让人一时摸不清预制菜到底是“风口”还是“猛兽”，部分消费者对“预制菜”这一新兴的、快速拓展的行业，存在一些疑虑。

在C端消费市场

抵制的声音更为尖锐

虽然政策、资本和相关企业一直在不断推动预制菜产业发展，但在消费端上预制菜的发展并不是很理想。

预制菜急速扩张的同时

消费市场的质疑与焦虑也在蔓延

消费者对待预制菜的态度，可以大致分为两派，有人觉得预制菜融入生活的趋势无法逆转，糊涂点好，不在乎是不是预制菜、反正它会越来越多，不想每天吃饭还需要筛选一遍。

但更多的人，持反对意见，认为预制菜不安全，担心它们营养不均衡、质疑添加剂太多、用冷冻许久的“僵尸肉”做菜、质量低吃完致病拉肚子等。相较之下，这一派的声音更尖锐一些。

绿叶蔬菜的保鲜难度大，大部分中餐料理包以荤菜为主，通常只能添加玉米、豌豆、胡萝卜这些易于加工的蔬菜。倘若用于学生供餐之类的长期食用途径，难免会带来营养不均衡、缺少膳食纤维与微量元素的隐患。

甚有网友评论称预制菜营养丧失，味道同质，羊头狗肉，中华民族引以为豪的烹饪技艺从此不再重视……已然如过街老鼠、人人喊打，成为了一切坏事的可能罪魁祸首。

其实预制菜引发大众担忧的因素，不只是出厂质量，流通盲区也是消费存疑点。

普通人自己在超市里买预制菜，能明确地选择正规大品牌、现场就看清保质日期与配料表，拿回家放进冰箱确保新鲜。可人们无法得知这些步骤能否在餐饮商家手中得到精准执行。正是这一消费者难以接触到的流通过程，带来了对预制菜的广泛疑虑。

预制菜的高速扩张

没有给消费者拒绝的权利

预制菜存在的隐患如重油重盐、营养不均、配料多问题，保存不当变质、原材料不够好，街头现炒菜店也会有，真要比较起来，正规工厂生产的标准化预制菜要比苍蝇馆子干净些。

只是哪怕清楚地意识到这一点，但是许多人依然无法放下对预制菜的戒心。因为当下预制菜的高速扩张到各个餐饮、食品行业，并没有给普通人选择与拒绝的权利。

对预制菜的抵制，仿佛是对预制菜缺乏信心的人，在进行的一场没有盔甲的自我保卫战，对方在暗箱里“出招”，每个招式都需要自己拆解，目的只是避开预制菜。

消费者知情权的丧失，在做消费决策时并不知晓商品的来源，拆外卖成了拆盲盒。

这种由于销售不透明造成的买家抵制也是情有可原，不管我们对预制菜的态度如何，我们都有义务、有权利去维护自己的消费知情权，保留自己拒绝的权利，让自己有选择的自由，让消费者对自己的消费选择与决策有据可依。

其实，某种程度上来讲，这也是商家在自己“有所保留”的宣传下，收获的消费者反噬了自己。

对追求**效率的餐饮业

预制菜未来势不可挡

虽然消费者对预制菜的讨论，负面情绪占上风，但是这并未影响到投资人对预制菜产业的热情。

预制菜符合

被**压缩的餐饮效率的要求

如果说在预制菜市场面前普通人没有得到拒绝的权利，同样，很多餐饮商家也同样没有。

为了顺应半小时的外卖节奏，商家必须提高出餐速度，同时还得保障口味稳定。

很多国际连锁快餐品牌也都依赖着预制菜模式，菜品在工厂内统一预加工后配送指全国门店，来保障出餐速度、味道与质量的统一。

而且，北上广等大城市商场不允许明火的规定就摆在那，商家固然可以用电磁炉等炉灶进行替代，但预制菜显然是更方便的选择。

再加上近年来受疫情影响，餐饮食材与人工费用不仅成本较高，且不稳定，预制菜有效降低了餐饮行业在人工和房租方面的成本，同时在食材损耗等方面优势也较为明显，凭借这些优势，预制菜得得到了各大餐饮商家的青睐。

因为对大型连锁餐饮品牌而言，十个能操作预制菜的后厨小工，会比一个手艺**的大厨要划算，也更好管理。大厨一旦跳槽，**菜品的手艺就有可能被竞争对手知晓，而预制菜却能把所有配料比例都捏在企业手中。

标准化、工业化

是餐饮、食品等行业发展的方向

事实上，预制菜被寄予厚望，一定程度上正是因为它代表着未来食品生产工业化的趋势。

中国餐饮品牌想要打通全国乃至全球市场，标准化是基础。如肯德基、麦当劳之所以家喻户晓，离不开其食材和制作流程的统一规范。

相比于美国和日本，我国的预制菜起步虽然较晚，但也有了20余年的历史。

有的品牌甚至已经乘着预制菜近几年的东风，把自家的料理包转化成了一门新生意。比如快餐品牌真功夫售卖的卤肉饭等预制菜，就被评价“和店里完全一样”。

据艾媒咨询相关数据显示，2021年我国预制菜市场规模达3469亿元，2022年预制菜市场规模达到4196亿元，预计2023年将突破5100亿元，2025年突破8000亿元，2026年市场规模将突破10720亿元。

对于预制菜产业的发展，政府也有扶持发展政策。今年初的中央一号文件提出，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业；七月份的国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》，也进一步明确加快推进预制菜基地建设。

工业化、标准化是全球餐饮业的必然发展趋势，预制菜行业也必然是我国餐饮行业产业化发展的一个新增长点，但要理性看待，无需视其为“洪水猛兽”，但也不可“一窝风”追捧。

农贸市场

如何顺应消费布局预制菜

在预制菜行业发展得较为成熟之前，对待“预制菜进校园”等尝试，应十分审慎。农贸市场市场也是如此。

根据消费市场规模

同比布局菜场业态规模

不管是餐企还是消费者，对预制菜有采购需求，农贸市场作为生鲜集合，就应该提供采购功能，但是不同类型的农贸市场应有不同的市场业态布局设计，来应对不同的市场需求。

根据《中国食品报》去年发布的数据，2022年中国预制菜市场规模已经达到了4196亿，同比增长21.3%。其中B端与C端的比例约为8:2。

这意味着市面上八成则是由企业或商家买走，通过餐饮流入市场，二成预制菜是由普通消费者直接买走，比如大家在超市冷冻柜里买走的包装牛排、面点、炸鸡块以及各种料理包。

ToB

预制菜在批发市场:

批发市场多对应ToB，B端市场是预制菜的重头戏，餐企对预制菜需求量大，出货量比较稳定，农批市场可以多设计一些摊位边铺，甚至划出特定区域来售卖预制菜，在市场内营造良性竞争环境。

拥抱预制菜行业的同时，批发市场要完善市场自身冷库、仓储等方面的条件，去切合预制菜行业对冷链运输、仓储的需求。

ToC

预制菜在零售市场:

零售市场对应对应ToC，现在个人消费者对预制菜的态度比较暧昧，但随着行业规范，市场将会向好，零售型农贸市场可以设置少量预制菜铺面，试试水，可与凉拌菜、卤味、冻品等等业态铺面放置在一起。

据东北证券点评预测，未来随着我国人口老龄化以及家庭规模小型化趋势加剧，预制菜C端市场规模将是目前规模的4倍。这表明预制菜零售消费市场有很大的潜力空间，有条件的市场可以就冻品类的店铺做多些预留、预设，来保证市场未来在预制菜方面进可攻退可守的状态。

农贸市场

在预制菜商家甄别方面：

毕竟预制菜产业刚刚起步，其行业标准和规范缺失严重，农贸市场在预制菜招商时，要注意对预制菜商家的甄别，可以从品牌、产品、安全等方面来把控。

品牌为主：在行业规则规范还不够完善，行业规矩多靠自觉时，品牌是一道保障，因为品牌一般会有门槛，有背书，是产业未知中一丝确定。

产品为王：预制菜说到底是是消耗类商品，是否回购，能否有稳定的销量，是长久发展的根石，产品硬，消费者喜欢，是王道。

安全把控：安全是食品的底线，预制菜行业标准模糊，市场就要加强监管，与经营户签订食品安全协议与承诺，并做好市场的日常食品安全抽检等工作，给市场自身也多一分保障。

预制菜是当下发展的风口，但市场要想长远发展，要保持清醒，看清外面的大市场，摸透自己的小市场，不能在风口上乱了阵脚，成为风口的注脚。

······

2022年，中国人均预制速食支出占人均餐饮支出的比例为5.56%，远远低于美国的19.05%和日本的42.74%。

像欧美、日本等国家的便利店早已被各式现成的三明治、汉堡、软罐头承包。

预制菜行业的扩张可以佐证食品行业的发展、冷链物流业的进步、餐饮行业的转型。

但它同时也可以佐证——

这是一个对效率追逐到**的时代，对每个人的催促更紧了一步，也催促着每行每业不断地压缩每一处缺口，以便创造更多价值。

· END ·